調製滷水，每個人都有自己常用的方法，有人調色時用生抽，用了之後就會發黑。有人喜歡用紅曲米調色，做好了效果也不錯。
我是用糖色和梔子調色，冰糖與水的比例是10:7，就是100克的冰糖要用70克的白開水。鍋底燒熱，給少許油倒入冰糖，冰糖融化起大氣泡時加入適量的水片刻起鍋，這一步一定要注意，稍稍不注意就把糖色炒老了或嫩了，一定要注意火候。糖色炒好了，加上自己配製的香料包一起下鍋，10斤的新滷水，加60-80克糖色，5克梔子。
將滷水煮開，半個小時後，如果感覺顏色偏淡，可以再加入適量的糖色，但是一定要慢慢添加，不能加過量，不然顏色太深了，就很難調整過來。
正宗的滷水基本上是以下五種
一、黑亮色
調製方法：以周黑鴨為例，黑中帶亮，必須將醬汁和糖色結合，醬汁着黑色，糖汁調亮色。在炒製糖色時，不必炒成雞血紅，炒輕點，否則就做不出黑亮色的效果。
二、深紅色
調製方法：要求滷水顏色深點，將糖色炒得深點，用量少一點，否則滷水變苦。也可用糖色與紅曲粉搭配，調出深紅色。
三、淡黃色
調製方法：一般用於鹽焗系列產品，如鹽焗雞爪。它是糖色和薑黃調和，生成淡黃色。在炒制過程中，糖色要炒嫩點，用量少點。否則滷水會甜，不易保存。
四、金黃色
調製方法：將糖色炒到棗紅色，加入梔子到滷水中，一起滷，決不能單獨用梔子，這樣滷出的產品顏色附着力強，不易褪色，產品保持持久光亮。
五、紅黃色
調製方法：常應用於滷牛肉上。在滷水中加入紅曲粉熬製，加入薑黃來調和。這樣滷出的牛肉顏色自然，不易變黑。
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