不讓食物直接接觸到水。隔水蒸是將原料放入陶製或者鐵質的容器內,加蓋,再將容器放入裝水的鍋內(水位在容器口以下),蓋上鍋蓋,用文火長時間加熱,把原料燉熟。
其效果與隔水燉基本相同,但因蒸燉的温度高,必須掌握好蒸的時間。
蒸的時間不足,會使原料不熟和少香鮮味道蒸的時間過長,也會使原料過於熟爛和散失主要的香鮮滋味。