不飽和脂肪酸中有雙鍵,破壞了碳鏈的鋸齒形構象,分子與分子之間堆積不夠緊密,所以熔點低於飽和脂肪酸同理,順式的兩個羧基同側,而反式異側,所以反式脂肪酸符合鋸齒形構象,分子與分子之間堆積緊密,所以熔點較高三酰基低於單酰基的理由一樣,酰基越多對鋸齒形構象的破壞越大,熔點越低