辣白菜醃苦的原因有很多，一般買的白菜氮肥施加的過多容易造成醃製的辣白菜發苦，另外在醃製時如果放入的鹽太多也會導致白菜變苦，氣温過低也會導致醃製的辣白菜發苦，因為在醃製過程温度低於0度，會對辣白菜中的生薑產生負面影響，口味會變苦，所以在醃製過程中需要注意。在選購白菜時，儘量選擇冬季購買，因為冬季的大白菜比較清甜，而且更適合醃製。同時在進行辣白菜的醃製之前要用鹽醃製一下大白菜，然後將鹽水清洗掉，這個主要是去除白菜中的水分，因為過多的白菜水分會使白菜不好醃製。
辣白菜發苦的原因：
1、辣白菜保存在0℃以下會變苦。
2、使用的是碘鹽，有時候會使白菜發苦，建議用醃鹹菜用的大粒的散鹽。
3、醃製時間過久。
4、醃製的時候沒有瀝乾水分。
5、使用的容器沒有擦乾淨水分。下面介紹一下辣白菜的醃製方法：【準備材料】主料：娃娃菜4棵、白蘿蔔1個、胡蘿蔔1個、紅富士蘋果半個、貢梨1個、熟杏仁一小把、青杭椒6只、韭菜一小撮。輔料：黃洋葱小半個、鹽巴適量、蠔油一小勺、大葱一大截、蒜頭4瓣、白芝麻一小把、蝦醬1小勺半、魚5小勺、韓國辣椒適量、樂天汽水小半杯、冰糖10顆。【做法步驟】1、娃娃菜洗乾淨，用鹽水泡10分。2、鹽水撈起衝兩遍水後，放器皿裏瀝乾水份。放個淘米簍隔開更有利於控幹水。3、器皿裏鋪平一層白菜撒一層鹽，注意不要撒太多。有些小夥伴可能會醃很鹹再去洗洗，我覺得很麻煩而且浪費水不是。就當和做一道炒娃娃菜一樣，鹽量永遠不要超過炒菜的值。鹽放得少比較有餘地，後面可以再加。4、用重物壓制，然後覆一層保鮮膜（純粹為了乾淨）。醃白菜的過程會有些漫長，至少2小時。這時候，我就出去逛了個花市回來。也是愜意。5、白蘿蔔、胡蘿蔔、蘋果、大葱切成絲。黃洋葱、青杭椒、韭菜切成段。大蒜拍碎。梨子和杏仁搗碎。為啥醬紫切個人愛好。你自己想切朵花粗來也行，你開森就好。
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