冷菜六味碟做法
主料:
芝麻醬500克，三五火鍋底料150克，郫縣豆瓣50克，鮮青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡紅椒25克，薑蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5塊，碎花生仁50克，熟花生油100克，紅油200克，香油、精鹽、味精、雞粉、白糖各適量。
步驟
1、鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂合在一起剁成細的三椒泥郫縣豆瓣、豆豉分別剁成泥豆腐乳壓成細泥火鍋底料加1250克鮮湯燒沸，改用小火熬15分鐘，打淨料渣。
2、把芝麻醬、腐乳、蒜蓉、薑蓉納入一盆，分次加入火鍋紅湯，邊加邊順一個方向攪，至呈稀糊狀，加入鮮青尖椒粒。
3、淨鍋上火，加熟花生油，投入泡紅椒、泡野山椒泥和郫縣豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，隨即離火，晾涼後倒進調好的芝麻醬稀糊中，調入精鹽、味精、雞精、白糖，再放入香油、紅油、碎花生仁，攪拌均勻後即成
精美六冷碟：叉燒肉、紅燒鴨肝、蒜蓉乾貝、五香魚、軟炸雞、烤香腸。一般是指宴會上，宴席開始前擺放的六碟涼菜。但是因為各地生活習俗的不同和隨着時代不斷變化，六味涼菜也各不相同，冷菜以香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁(或無汁)，鮮醇而不膩為主要特色。
六味六碟，一般是指宴會上，宴席開始前擺放的六碟涼菜，各地生活習俗的不同和隨着時代變化，六味涼菜也各不相同。冷菜的季節性以“春臘、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。這是因為冬季胞制的臘味，需經一段“着味”過程，只有到了開春時食用，‘始覺味美。夏季瓜果蔬菜比較豐盛，為涼拌菜提供了廣泛的原料。秋季的糟魚是增進食慾的理想佳看、冬季氣候寒冷是有利於羊羔、凍蹄烹製凍結。可見冷菜的季節性是隨着客觀規律變化而形成。冷菜以香氣濃郁，清涼爽口，少湯少汁(或無汁)，鮮醇不膩為主要特色具體又可分為兩大類型，二類是以鮮香、脆嫩、爽鶴為特點，一類是以醇香、酥爛，味厚為特點，前一類的製法以拌、炮，掩為代表，後一類的製法，則由滷、醬、燒等代表，它們各有不同的內容和風格。
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