饅頭收縮，又叫饅頭萎縮，俗稱“鬼捏饃”，結果是饅頭體積變小，顏色變黑，內部無孔，口感堅硬，這是在做饅頭時比較常見的現象，在饅頭存放時也會偶爾出現。那麼，饅頭收縮是什麼原因如何做才能防止饅頭收縮
饅頭收縮的原因
饅頭收縮，是麪糰產氣和保持氣體的能力出現了問題，如發酵產氣不足，麪筋網絡包裹氣體能力不夠，蒸制後形成的骨架結構不穩固等。
一、原料方面的原因
做饅頭的基本原料是小麥麪粉、膨鬆劑(酵母或無鋁泡打粉)和水。
1、小麥麪粉
做饅頭時，使用受潮、有黴味、長蟲、結團的小麥麪粉，裏面的酶活性高，會使可溶性糖和酸的含量增加，小麥麪粉質量變差，會造成饅頭收縮如果用麪筋含量很低的小麥麪粉做饅頭，也會造成饅頭收縮如果小麥麪粉中麪筋蛋白質含量過高，也可能會造成饅頭收縮。
2、酵母或無鋁泡打粉
用老面或其他純度不高的酵母做饅頭，產酸、產醇過多，產生二氧化碳速度過慢，容易使饅頭收縮。
使用酵母做饅頭時，沒有混合均勻，或者是化開酵母時水温太高，把酵母燙死，會導致發酵速度太慢，甚至很難發酵，會造成饅頭收縮。
用酒麴做饅頭，酒麴產酸快，產生二氧化碳慢，酒麴不可完全代替酵母，否則容易造成饅頭收縮。
用無鋁泡打粉做饅頭時，沒有混合均勻，會造成饅頭收縮。
3、水
用硬度大的水做饅頭，水中鈣、鎂離子含量高，同時還含有重金屬，如鉛、鎘、砷等，使麪糰中的麪筋失去彈性，會造成饅頭收縮。
二、和麪方面的原因
1、加水量
做饅頭時，加水過多或太少，都對面筋網絡的形成不利，會使麪筋網絡包裹氣體能力下降，造成饅頭收縮。
2、原料沒有混合均勻
如果添加可溶性固體原料，沒有完全溶化，攪拌時不容易分散均勻和麪時間不夠或揉麪不充分，也會使原料分散不均勻，都容易造成饅頭收縮。
3、麪糰中麪筋網絡受到破壞或麪筋網絡還沒有形成
用和麪機和麪時，和麪時間太長，會破壞麪糰中的麪筋網絡，使饅頭收縮和麪機攪拌速度太快，或攪拌軸不光滑，在攪拌時使麪筋斷裂，也會使饅頭收縮攪拌時間太短，麪筋網絡還沒有形成，攪拌時間太長，使麪筋受熱變性、斷裂或溶解，會使饅頭收縮。
三、麪糰酸鹼性
通常情況下，麪糰酸鹼性接近中性，有助麪筋網絡形成，使麪糰保氣能力增加。麪糰有酸味，會使裏面的麪筋網絡變得非常脆弱，容易使饅頭收縮。
1、污染雜菌
酵母不純，小麥麪粉、水和做饅頭的用具等受到雜菌污染，會使麪糰中雜菌較多，發酵時產生大量酸味成分(乳酸、醋酸
饅頭抽縮是一個物理現象，影響饅頭抽縮的主要原因是麪粉本身筋力的強弱和饅頭內外部的壓力差。我們知道，麪糰通過酵母發酵產生二氧化碳氣體，在內部形成眾多小氣孔，持氣麪糰經蒸制後進一步膨脹而製成饅頭。麪糰的持氣能力和麪筋質量的高低以及加水量的多少密切相關，麪筋質量越好越容易持氣。如果麪粉質量差、筋力弱則內部小氣孔半徑大、容易破裂形成大的孔洞，饅頭中持氣少而麪粉質量好、筋力強的饅頭在膨脹過程中，內部小氣孔破裂的概率較小，表皮很緻密，氣密性好。當蒸制結束打開鍋蓋時，氣温驟然降至100℃以下，饅頭中的水蒸汽迅速冷凝，導致饅頭內部壓力迅速降低，而此時外部氣壓仍為1個大氣壓，如果饅頭內外氣壓不能迅速達到平衡，饅頭勢必要被大氣壓壓縮，體積變小甚至完全被壓成死麪。由於筋力弱的麪粉做的饅頭髮酵時過度膨脹，饅頭內部結構粗、小氣孔破裂，表皮裂口較多，容易形成連通內外的通道。在冷卻過程中，隨着水蒸汽冷凝，饅頭內部壓強降低，外部空氣容易從饅頭表皮的裂口沿着通道迅速將內部壓力補充至1個大氣壓，使內外壓強保持平衡而不易抽縮。而筋力較強時，形成的表皮光滑緻密，內部氣孔均勻不易破裂，表面裂口較少，所以形成的連通內外通道的概率小，而且極易在饅頭收縮過程中被堵死，有時就會發生內外氣壓不能連通，在外部氣壓的壓力下饅頭出現局部或完全抽縮的情況。季節交替温差變化大時饅頭容易抽縮的原因也在於此。通過以上分析，只要針對成因採取一些簡單的應對措施，就可以將饅頭髮生抽縮的概率降到最低點:1、使用鍋蓋留有氣孔的蒸鍋2、饅頭蒸好後，先將灶關至小火1-2分鐘後再完全關滅，等待2分鐘後掀開鍋蓋3、當掀開鍋蓋時發現饅頭有抽縮的趨勢，馬上用牙籤或筷子往饅頭上扎一下，或用手拍一下，一般就能避免饅頭的進一步抽縮。
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