倒入油後,加熱至無小油泡、油麪平靜時,離火降温至六成熱,即180℃左右,倒入盛有辣椒麪的鐵盆之中。
倒入熱油之後,利用其高油温溶取八角、山柰的香味,冰糖的作用則是增加紅油的稠度和亮度,緩和辣味。
此時,熱油激發出辣椒麪內的脂溶性辣椒素