1、清水養泥鰍1天，水中加少許生菜籽油，使泥鰍吐盡肚中泥漿廢物
2、鮮活泥鰍撒少許鹽，醃製10分鐘後，用剪刀剪開泥鰍的肚子，拉出腸子和其他雜物。把泥鰍洗淨，瀝乾水分備用
3、把鍋燒熱，下花生油，油温7層熱時，下郫縣豆瓣醬，薑片，炒香後加再放蒜泥、花椒碎，接着加水4碗同時倒入黃酒，料汁煮開鍋後，放入泥鰍，再次煮開鍋後關小火慢慢煨到湯濃白為止
4、豆腐切塊，下入湯中，再燉10分鐘，撒葱花、香菜即可出鍋食用。
1、原料：泥鰍600克、火腿50克、黃酒10克、鹽5克、大蒜100克，味精3克、小葱30克、白砂糖10克、姜20克、醬油30克、豬油60克。
2、分別把每條活泥鰍用剪刀從腹部挑開，清除內臟，放入容器。
3、洗淨的泥鰍加精鹽、黃酒拌勻，醃約10分鐘。
4、火腿切為細條，葱切為寸段，姜切為片。
5、炒鍋置旺火，注入熟豬油，燒至六成熱，放入泥鰍，炸至淡黃色，用漏勺撈出。
6、再將蒜瓣放入炸出香味撈出，與泥鰍一齊放入砂鍋內。
7、炒鍋置中火，注入熟豬油，燒至七成熱，放入葱、姜熗鍋，再放入雲腿、醬油10克、甜醬油20克、白糖、精鹽、胡椒粉炒香，注入肉清湯500毫升燒沸，舀去浮沫，倒入裝有泥鰍的砂鍋中。
8、砂鍋上旺火燒開，移至小火上燉30分鐘。
9、待汁水收至快乾時，加入味精，揀去葱、姜，盛入盤中即可。
主 料 泥鰍400克，豬油3湯匙，火腿10克
調 料 黃酒1湯匙，醬油2湯匙，葱1根，薑絲10克，幹朝天椒4個，砂糖1茶匙，蒜5瓣，精鹽適量，鮮辣粉1茶匙。主 料 泥鰍400克，豬油3湯匙，火腿10克
調 料 黃酒1湯匙，醬油2湯匙，葱1根，薑絲10克，幹朝天椒4個，砂糖1茶匙，蒜5瓣，精鹽適量，鮮辣粉1茶匙。
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