紅薯皮掉色不是被染色,紅薯裏含有花青素,而花青素是一種水溶性色素,可以隨細胞液的酸鹼改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅,細胞液呈鹼性則偏藍綠色。如果紅薯的水呈鹼性,紅薯中的花青素在這種環境裏就呈現出藍綠色,這是一種正常現象。