步驟:桂皮30克,八角25克,去籽的草果3個,小茴香40克,白扣10克。用温水浸泡20分鐘,然後攪碎備用。
開水泡幹辣椒800克,30分鐘後碎成辣椒蓉備用。
生薑300克,青大蒜200克,分別切好,小葱80克,香菜50克,分別切好。這四種稍會要用油炸。
青花椒50克,用30克高度白酒攪拌備用
幹辣椒100克,香葉5克,開水浸泡20分鐘備用。
生薑40克切成末備用。紅油豆辨醬800克備用。豆豉20克切末備用。甜灑40克備用。
最後牛油5000克備用
製作:牛油下鍋開大火化開,油温五成熱將姜葱蒜香菜,開中小火炸成金黃色撈出不要。油温控制在五成熱,將辣椒蓉下入炸15分鐘,將其水分炸至略幹,加入泡好的幹辣和香葉,炒勻後加豆辨醬,開小火炒20分鐘,再加豆豉生薑末,繼續開小火炒15分鐘。再將處理好的香料下鍋,小火炒10分鐘,再加青花椒,5分鐘後加冰糖30克,10分鐘炒化後加水酒炒10分鐘,再加高度白酒20克,(除異味增加香味)。製作完成後靜制12小時後啟用。
注:家庭用量少,炒作時間都應按食材比例相應減少。如果不用牛油,白酒貌似可以不用。
食材:牛油500g,辣椒100g,八角1個,桂皮1塊,小茴香一小把,花椒20粒,洋葱1/3個,葱1根,豆瓣醬1勺,清水適量
做法:
1、準備辣椒100g,留出幾根後面用
2、剪成小段,開水泡20分鐘
3、擠出水分,搗碎
4、準備香料
5、洋葱切絲
6、牛油開中火燒化
7、中小火將葱和洋葱炸至金黃色
8、加入搗碎的辣椒翻炒均勻
9、加入香料,小火燒10分鐘
10、加入幾根預留的幹辣椒,繼續小火燒5分鐘
11、加一勺豆瓣醬,炒出紅油
12、底料就此完成!