因為壞了，肉食腐敗變質的原因很多，最主要的有三個方面：一是肉本身的組成與性質二是環境因素三是微生物的污染。
1、肉含有機的營養物質和水份，在適宜的環境條件下，即使內無細菌存在，由於其本身所含酶的作用。肉不斷進行生物化學變化，如肉類的屍僵和自溶、自溶使蛋白質分解出硫化氫和硫醇，可與血紅蛋白結合成硫化血紅蛋白產生暗綠色，內臟的自溶比肌肉更快。
2、環境因素，如一定的温度、濕度、陽光和空氣等也在促進肉類食品衞生各種變化上起着重要作用。肉類在生產加工和保藏條件不良時，也會引起腐敗。
3、微生物的污染：是引起肉類食品腐敗變質的主要因素，以非致病菌為主，黴菌和酵母菌次之，這些微生物在肉類存放的流通過程中通過水、土壤、空氣、用具、器皿、動物和人而污染肉類，在適宜的環境條件下，大量繁殖，使肉類發生一系列複雜變化，使肉類食品腐敗變質。 買來的肉要放在冰箱裏——冷凍！
這種情況有兩種原因。
第一種買來的肉就不新鮮。
第二種就是冰箱的温度太高，這時的肉餡就不要再食用了，直接丟掉即可。肉中含有豐富的營養物質，但是不宜久存，在常温下放置時間過長，就會發生質量變化，最後引起腐敗。肉腐敗的原因主要是由微生物作用引起變化的結果。據研究，每平方釐米內的微生物數量達到五千萬個時，肉的表面便產生明顯的發粘，並能嗅到腐敗的氣味。
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