是在高温下,棕櫚油中的脂肪酸和丙三醇之間的化學鍵斷裂,會產生遊離的脂肪酸,從而導致酸價含量增加。遊離的脂肪酸受熱後會發生分解或聚合反應,導致酸價含量降低。
棕櫚油在煎炸過程中氧化會產生氫過氧化物,此物質非常不穩定,會進一步分解併產生酸、酮、醛等小分子物質,也會造成酸價含量增加。