滷肉製作主要需要做好以下幾步：
①首先，涼水下鍋焯水。通過先把肉放在冷水中稍煮，達到去除雜質目的。
②焯水之後，把肉撈出進行正式滷製。這時就用熱水或者熱湯下鍋，滷製時通常不蓋蓋子，大火燒開後，可轉為中小火慢燉滷肉，這樣可以更好的使滷肉入味，還能保持滷肉的色香味俱全。
所以，滷肉製作需要把水燒開。
滷肉一般來説如果是焯水就要用涼水下鍋，而正式進行滷製時最好就用熱水或者熱湯下鍋。
在滷肉的時候，如果焯水就要涼水下鍋，因為隨着温度的慢慢升高，肉裏面的血沫就會排出來，再將那些血沫去掉之後，滷出來的肉質才會更加可口。而如果直接使用熱水的話，就會導致肉裏面的血沫出不來，就會使肉帶有一定的腥臭味。
在正式開始滷肉的時候，就一般用熱水下鍋，這樣的話就可以避免出現糊鍋的現象，也不會使肉的鮮香有所損失，通常這樣的方式滷出來的肉才會色香味俱全，讓人一眼望去，就會很有食慾。
在滷肉的過程中最好不要蓋蓋子。在滷肉的過程中蓋上蓋子，難以消散滷肉裏的血腥，就會導致滷肉的味道不佳，因此在滷肉的過程中最好不要蓋蓋子。
滷肉是將初步加工和焯水處理後的原料放在滷汁中煮制而成的菜餚，可以分為紅滷、黃滷、白滷三大類。
做滷菜的時候，不需要把滷水先燒開，可以把滷汁香料和菜一起燉煮，更加能入味，詳細做法如下：
一、準備八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香葉、白胡椒粒、白蔻、羅漢果、白芷、陳皮、幹辣椒洗淨，泡水出香待)將姜、葱、辣椒爆香，加入滷包及調味料煮開後放入牛腱，以中火煮約3分鐘，一邊翻滾使牛腱肉均勻上色，再倒酒及水，繼續以大火滷20分鐘轉小火滷10分鐘以上。 (3)將牛腱取出，放入其餘材料繼續滷約15分鐘。 (4)滷汁可重覆使用，或吃牛肉面、湯麪均可。
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