米酒在發酵過程當長黴了，有兩個原因，一個是做米酒的器皿不乾淨，導致米酒發黴，第二個原因發酵米酒時間過長，温度過高，密封不嚴，導致米酒發黴，不管是什麼原因只要是發黴了，堅決不能再吃了，任何食物發黴都是受了細菌影響，吃進肚子裏會對人的肝臟，腎臟 有所傷害
米酒在發酵過程中長黴了，那肯定就是您的密封程度沒有做好，導致空氣過早的流入米酒，所以我們在釀米酒的時候，一般都會找一個大坑把藥釀的米酒全部埋在底下面，這樣就是為了防止空氣的流入，防止米酒長黴如果米酒已經長黴了，是沒辦法補救的，必須要倒掉，重新釀過
酒釀上面一層總髮黴是温度過高。
酒釀(sweet ferment rice )舊時叫“醴”，是漢族傳統的特產酒。用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一種特殊的微生物酵母）發酵而成的一種甜米酒在我國全國各地稱呼不同又叫醪糟、酒釀、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟。
製作原料：
糯米/大米、甜酒麴（超市可以買到，小袋包裝，用量有表明）
製作工序：
1.用飯鍋煮糯米（普通米飯也可以），下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。
2.待涼透後把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下衝，洗去飯粒上粘粘的東西。（若選用大米此步驟可省略）
3.把糯米飯放入容器。每鋪一層飯，撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量温水。（或混合酒麴與温水，澆蓋在米飯上後混合均勻）
4.用手把糯米飯壓實，在飯中間鑽一個孔讓糯米酒可以冒出來。
5.容器上面蓋蓋子 放入烤箱，打開烤箱的燈，幾小時後就可以聞到酒香。24小時後，看到糯米飯好像浮在酒裏就可以了。（如果不是很着急吃可以不用烤箱，冬天放在暖氣旁邊，3-4天左右就差不多.夏天室温就足夠了）
要點：
1.製做酒釀的器具一定要乾淨，特別是不能有油跡，並用熱水燙一遍，再拿紙巾抹乾淨。
2.拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的， 要麼就沒動靜。
3.最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。
4.酒釀長白毛説明温度太高，但是還可以吃如果長有色毛就是材料不乾淨，建議不要吃了。
5.如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。
6.在拌酒麴之前，糯米飯的温度不能高於30度，太低也最好不要，否則做出的酒釀會發酸。
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