因為糯米粉本來是糯米制成的,而糯米中含有一種叫做支鏈澱粉的東西。支鏈澱粉難溶於水,水溶液可形成穩定的膠體,靜置時溶液不會沉澱,與碘作用產生紅紫色。
支鏈澱粉加熱糊化後,分子中的鏈較為鬆散,因此具有較高的粘度。