中國烹飪基本要素

中國烹飪八要素：料、刀、爐、火、器、味、水、法。

烹飪之所以複雜，是因為在菜品製作全過程中，料、刀、爐、火、器、味、水、法八大要素都在變化烹飪之所以有規律，是因為這八大要素在變化中又都有各自的“軌跡”。

所謂烹飪，實質上就是一方面積極創造條件讓這些要素按人們的要求去變化，另一方面又要因菜制宜地對某些要素變化加以控制，使之“隨心所欲不逾矩”。故烹飪之難，就難在八大要素變化“度”的調適上。

1、料

料既是烹飪的物質基礎，也是烹飪諸要素的核心，因為其他的要素都是作用於它的。原料轉化為菜品後可以提供營養、果腹充飢、滿足食慾。又由於好菜源自好料，所以用料必須嚴格篩選，恰當進行組合。“巧婦難為無米之炊”，故袁枚講：“一席佳餚，廚師之功居六，採購之功居四”。

2、刀

刀的作用是對原料進行切削，使之變形。同時，不同的刀法和刀口，不僅可以美化菜品，還會影響原料成熟的快慢。通過刀工剔除不能食用的部位，又起到進一步選料的作用。不論生切、熟切，都既是烹調工藝的重要環節，又是使食物便於食用的手段，所以古人有“良庖一把刀”之説。

3、爐

爐是烹飪的必需設備和加熱場所。不同的爐灶適用於不同的烹調方法，爐灶設計科學與否，往往會直接影響菜品質量。如果爐灶使用不能得心應手廚師技藝就難以正常發揮。廚師外出表演時必須“試灶”便是這個道理。“工欲善其事，必先利其器”，故名廚所用爐灶大都是親自設計的。

4、火

火的實質是熱能，可以直接使原料發生由生到熟的質變，在烹飪中至關重要。烹的實質便是用火，如何用火大有講究。由於火的變化微妙微纖，不同的火候可以形成不同的技法，製出不同風味的菜品。因此，用火與用刀、用勺、用味歷來並稱為廚師的四大基本功。

5、器

主要指炊具，還包括餐具。它既是傳熱的介質，又是制菜或盛菜的工具。不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。作為生產工具，炊具屬於生產力範疇在烹調工藝中往往是最活躍最有創造性的因素，可引起連鎖反應。我國曆史上幾次大的烹飪變革，都是因新炊具的問世而激發引出的，如陶罐帶來水烹法、鐵鍋帶來油烹法。

6、味

既調味品。它可以改變菜品的屬性，賦予其特殊風韻。風味是菜餚質量鑑定的主要指標。也是飲食審美的重要內容。欲使調味品中的呈味物質進入原料有一系列難題，期間變化甚多往往不易把握。在中國，廚師水平的高低也多以調味準否來衡量。故而它在烹飪中有定性定質的作用。

7、水

水是烹飪的輔佐物，烹製菜餚每道工序幾乎都少不了它。它可以洗滌、漲發、傳熱、導味、保護營養素，還可以制約菜品的外觀與口感，故而是烹飪中“無名英雄”。它與“火”相得益彰，既相生相剋又相輔相成。對於這一特殊“媒介物”和“催化劑”，以往重視不夠現在應當注意研究。

8、法

既烹調技法。包括生烹（含理化反應、微生物發酵、味料滲透）、熟烹（含火烹、水烹、氣烹、油烹、礦物質烹、器物烹、混合烹、電器烹）兩個大類。法既是工序，又是技巧，還是規程更是上述七大要素的有機構合。中餐烹調技法林林總總是數千年廚藝的結晶。不同的技法可以製出不同的菜品，不同的地方風味常以某種技法揚名。

上述８大要素即是烹調工藝的研究對象。其效益集中起來，則是烹飪的作用。

中國烹飪基本要素

中國烹飪的8大要素是指料、刀、爐、火、器、味、水、法。

二、烹飪的作用是：

1、殺菌消毒

2、促使養料分解，便於消化吸收

3、使菜餚的色、香、味、形更佳