毛肚鹼發和新鮮的怎麼區別

觀察顏色來區分毛肚是鹼發的還是新鮮的

看顏色是否新鮮，新鮮的毛肚入口後會有淡淡的青草味

鹼發毛肚通常是用食品級的碳酸鈉鹼，也就是小蘇打來處理，破壞毛肚表面的脂質層，促進毛肚吸收水分。鹼液可以改變蛋白質的結構，促進蛋白質和水分子的結合。鹼水泡發後會用清水漂洗，由於滲透壓的緣故毛肚會吸收更多的水分，容易殘留鹼味，影響口感。