單柄翻鍋的技巧:
1:“拉”
左手握炒鍋柄或炒鍋耳,肩部放鬆,自然下垂,利用炒鍋底部凸出的圓底,以灶口邊沿為支點(懸空翻以手腕為支點),沿着灶口邊沿將炒鍋從爐口拉向身邊,同時使炒鍋略前傾,將食材運至炒鍋前半部。
2:“送”
保持食材在炒鍋的前半部,儘量利用炒鍋內的弧度,以灶口邊沿為支點,將炒鍋內的食材往前推送,同時用手腕力做往上翹和向後勾回的動作。
3:“播”
順着往上翹和向後勾回的動作,利用手腕的力量將炒鍋內的食材向上顛播,使鍋中部分食材順着炒鍋的弧度作180°翻轉,翻起的部分與另一部分相重疊。“送”與“播”這兩個動作需一氣呵成,在操作時利用巧勁,是小翻鍋過程中最具關鍵性和技術性的環節。
4:“接”
食材在炒鍋中翻轉的同時,輕輕用力將炒鍋向下拉和壓,同時炒鍋略前傾將食材接住,然後將炒鍋繼續後拉。不斷重複上述動作,使食材在炒鍋中均勻翻滾。
小翻鍋技術性很強,其動作要領主要是利用手腕的巧勁,使食材在炒鍋中翻動自如。要熟練掌握小翻鍋的技法,整套動作練習需循序漸進,要靠悟性和長時間的訓練。