酸味是很多菜餚在調味中必不可少的味道,能使菜餚香氣四溢。在烹製各種水產品和髒品原料時,酸味更是必不可少。因為它具有較強的除腥膩能力,能促進食物中的鈣分解。酸類調味品有醋類、番茄醬、山楂醬等,其中醋是我國山西一帶的主要調味品。