茄子中含有一種酚氧化酶的物質,它會與空氣接觸發生酶促褐變,見到氧氣之後,就能夠和茄子中的“酚類”物質發生化學反應,產生一些有色的物質。反應時間越長,顏色越深,從紅變褐,從褐到黑。
切好的茄子暴露在空氣中,很容易就會被氧化,放置的時間越長,茄子的顏色就會變的越黑。