炸茄子最好用土豆澱粉代替。
將長茄子切成滾刀塊後裹上薄薄的一層澱粉,玉米澱粉、綠豆澱粉、紅薯澱粉皆可代替。
麪粉也可以代替澱粉,但是麪粉裹上炸出來沒有澱粉細膩,在炸制過程中也容易粘鍋脱漿,使油滲入到茄子內部,不易定型,口感油膩。