1、醃製
這是保證午餐肉主體風味的關鍵之處，將精肉拉條後加食鹽、亞硝及白砂糖後幹醃24—48小時，碎肉按比例直接加以上料醃製同樣時間。
2、絞制或斬拌
肉醃製時間到後，將精肉先下入斬拌機，加入磷酸鹽及部分冰水先斬1到2分鐘，然後再加入精碎肉，再斬１分鐘左右，加入其他輔料，斬勻１分鐘後，肉顆粒為黃豆大小即可出鍋入真空滾揉機抽真空滾揉30分鐘，出料灌裝．在沒有斬拌機時也可以將精肉碎肉與磷酸鹽及部分冰水一起過６㎜絞碎後，加入真空滾揉機中同時加入其餘料一起真空滾揉30分鐘左右，出料灌裝，使用收縮膜灌裝，每根250—300克，同時在灌腸時不要灌裝太緊，以利後工序壓模。
3、壓模
將灌好的午餐肉餡壓入模具中，儘可能扣緊，待一個生產單位完後送入罐開始，温度一般為121度，待冷卻到水温37℃出鍋繼續冷卻。
1、首先準備好豬絞肉，喜歡吃鬆軟一點的可以選擇加一點肥肉的絞肉，這樣吃起來的午餐肉更加的肥美一點，如果只喜歡吃精瘦一點的可以只用精肉來做，這樣做出來的午餐肉更加緊實彈牙.
2、準備好絞肉之後先加入葱姜水(葱姜拍扁泡至水中10分鐘左右後濾掉葱姜即可)、鹽、糖、白胡椒粉、料酒、耗油、一顆雞蛋、澱粉、麪粉，順時針攪拌上勁，最好是摔打一下這樣做出來的午餐肉更加緊實.
3、取一個盤子在盤底抹上食用油將攪好的肉餡平鋪在盤子上，在表面上也刷上一層油，用錫紙覆蓋，放入烤箱上下火180度烤25分鐘即可.
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