1、醃製
這是保證午餐肉主體風味的關鍵之處,將精肉拉條後加食鹽、亞硝及白砂糖後幹醃24—48小時,碎肉按比例直接加以上料醃製同樣時間。
2、絞制或斬拌
肉醃製時間到後,將精肉先下入斬拌機,加入磷酸鹽及部分冰水先斬1到2分鐘,然後再加入精碎肉,再斬1分鐘左右,加入其他輔料,斬勻1分鐘後,肉顆粒為黃豆大小即可出鍋入真空滾揉機抽真空滾揉30分鐘,出料灌裝.在沒有斬拌機時也可以將精肉碎肉與磷酸鹽及部分冰水一起過6㎜絞碎後,加入真空滾揉機中同時加入其餘料一起真空滾揉30分鐘左右,出料灌裝,使用收縮膜灌裝,每根250—300克,同時在灌腸時不要灌裝太緊,以利後工序壓模。
3、壓模
將灌好的午餐肉餡壓入模具中,儘可能扣緊,待一個生產單位完後送入罐開始,温度一般為121度,待冷卻到水温37℃出鍋繼續冷卻。
材料:
五花肉475克、水145克、午餐肉調料45克。
做法:
準備好五花肉,將其剁成塊狀,接下來準備午餐肉調料。把午餐肉放在絞肉機裏充分絞碎,並且剁成肉泥狀。準備調料,把調料倒進碗裏,用一小碗水,混合均勻後,將調料汁倒進肉餡中,充分攪拌至糊狀,放進保鮮盒,戴上手套把肉壓勻壓平。水開後大火蒸40分鐘,就可以出鍋了。
主料:豬肉750g
輔料:午餐肉調料130g 清水350g
製作過程:
1、準備好豬肉、午餐肉調料和清水。
2、豬肉洗乾淨去皮去筋膜切小塊(事實證明我切的太大了,所以建議切丁比較好。)
3、取130克午餐肉調料加入350克清水調勻
4、將切好的豬肉倒進破壁機料杯中(豬肉一次別打太多,不好攪勻,對機器負載也大,最好分兩三次打,切記!)
5、然後加入調好的午餐肉調料
6、用醬料檔打兩次(如果不好攪就輔助料理棒。)
7、直到肉被攪成肉泥就可以了。(做午餐肉肉泥越細口感越好。)
8、將肉泥盛在抹了油或是墊了油紙的容器內,表面按平,如果有大氣泡就用竹籤扎一下。
9、放入蒸鍋中火蒸一小時即可。