1、燉肉口訣：“羊肉蘿蔔牛肉茶，豬肉文火加山楂”。
2、燉肉最關鍵的在於火候，對温度和時間把握準缺，才能做出一鍋酥而不爛、回味無窮的肉。燉肉在開始時，要用旺火。煮開以後則要以微火為主了。其道理與燉肉不宜用冷水是一樣的，為的是使肉塊表面的蛋白質迅速凝固。如果燉肉用旺火，則必然大開大滾，肉中呈香味物質揮發性很強，必然會隨之跑掉，促使肉中的蛋白質加熱變性而變硬，不溶於水。此時肉中的含氮物質必然釋放得也就少。而且肉中的肌纖維也不容易煮爛，因此，燉肉以微火為佳
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