紅滷水
原料:八角70克，小茴香40克，草果5個，桂皮25克，砂仁35克，南姜20克，白豆蔻15克，肉豆蔻5個，羅漢果2個，丁香3克，排草、靈草各10克。
湯料:棒子骨2500克，淨老母雞I只，薑片、葱段各250克。
調料:冰糖500克。
製作方法:
1、棒子骨、老母雞分別洗淨，入沸水汆燙後放入不鏽鋼桶內，加入清水50斤燒開，放入薑片、葱段小火熬l小時，撈出薑片、葱段繼續小火吊20小時，濾去渣料，約得鮮湯32 一36斤。
2、香料入清水浸泡30分鐘，投入三成熱油“跑”一下(過油微煸)，裝入袋中製成香料包。
3、鮮湯倒入不鏽鋼桶內，加入香料包、幹辣椒50克、花椒等，燒開後放入調料熬化即可。
技術要點:
1、每次滷製的原料最好不要超過15千克。
2、滷製原料時要隨時打去表面的泡沫，保持滷水乾淨。
3、滷製海鮮、魚、豆製品等原料，應舀出滷水單獨滷製，否則會影響滷水味道。
4、每次滷完，要把鍋內殘渣徹底清除乾淨，最好用紗布過濾一遍再燒開存放。
5、滷水使用3一4次後，就應更換一次香料包，這樣才能保證滷水的香味不減。
油滷水
油滷水是近年出現的一種新型滷水，適用於體積較小、質地脆爽、油脂含量少、無異味的原料，如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等，滷好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤脆滑。
材料:幹辣椒段200克，花椒20克，姜塊l00克(拍破)，葱段100克，八角60克，奈20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，丁香l0克，砂仁20克，糖色300克，老抽30克，鹽、雞精各適量，鮮湯l千克，混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻。
製作方法:
1、草果拍破去籽，和八角、嶸、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，加入清水浸泡3小時，撈起瀝乾水分，包入紗布中成香料包。
2、鍋入混合油燒至三成熱，下入香料包浸炸約l0分鐘至出香，下幹辣椒、花椒、姜塊、葱段炸香，下入鮮湯熬開，調入糖色、老抽、鹽、雞精繼續熬30分鐘左右即成油滷水。
技術要點:
1、調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一一些不良色素，以確保油滷汁味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將籽除去。
2、香料和幹辣椒等應分別入鍋炸制。炸香料時應用較低的油温使其辛香成分慢慢溢出而炸制幹辣椒時，則應用稍高的油温，因為這樣才能使油滷色紅、香辣味突出。
3、調製油滷時忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀，而且還易氧化酸敗，導致油滷滷汁變質變味。
4、調製時加入的老抽宜少不宜多。因老抽只起輔助調色的作用，用量過多會使滷汁發黑，最終影響所滷菜品的質量。
5、原料滷製好後應及時從滷鍋中撈出，並澆入滷油浸泡，到走菜時再撈出，這樣能防止菜品因長時間暴露在空氣中而風乾色變、口感老韌，有利於保持菜品的鮮香油潤。
辣滷水
辣滷水這幾年在川菜製作中較為流行，而它其實是在常見川式滷水與油滷水的製法.基礎上形成的一種新味滷水，由於其具有色紅、油亮、香濃、 辣鮮的特點，所以常常被用於滷製魚肉、菌菇等，效果頗佳。
原料:餈粑辣椒1500克，鮮湯4000克，白酒300克，千花椒100克，幹辣椒150克，小米椒250克，鹽l50克，味精l00克，紅曲米水500克，冰糖400克，色拉油300克。
香料:八角、幹南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽撥各l5克，肉蔻、木香各l0克，丁香、草果、香果各5克。
製作方法:
1、香料放入温水浸泡30分鐘，取出瀝千備用乾花椒放入白酒浸泡20分鐘備用。
2、炒鍋炙淨，下入色拉油燒至四成熱，放入餈粑辣椒小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關火，濾渣留油，下入香料小火炸2分鐘出香，撈起放入香料包中紮緊，餈粑紅油留用。
3、將香料包投入裝有鮮湯的不鏽鋼桶中，小火熬40分鐘後加入乾花椒、幹辣椒、味精、鹽、紅曲米水、冰糖、餈粑紅油繼續熬1小時即成辣滷水。
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