三品王牛肉湯絕密配方

（1）制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調味料中的草果需砸開，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調料包。一般總料不超過80克！

（2）製作方法

浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同牛骨一起浸泡於清水中，浸泡過的水不可棄去，留作吊湯用。

煮制：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯麪上的浮沫，將拍鬆的姜和調料包、精鹽下入鍋內煮制用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制2-4小時後，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調料包。牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。

吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸後，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯麪上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉麪的根本，若鮮、香味不足，則需進一步吊制。方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，將未發生乳化的浮油撇除乾淨，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度其次，用紗由或細網篩將原湯過濾，除去雜質最後，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然後將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開後改成火，等牛肉茸浮起後，用漏勺撈起，壓成餅狀，然後再放入湯中加熱，使其鮮味溶於湯汁中，加熱一段時間後，將浮物去除。此法行業中稱為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”

一

將牛肉洗淨切成大塊入鍋煮至半生撈起，用淨鍋加水、糖色、香料燒開

放入一半牛肉煮至熟透，撈出、切成5釐米長、3釐米寬的薄片

另一半牛肉切成見方小丁用小火燉，泡的酸蓮白切成長塊狀，芫荽切成節待用

米粉放入開水鍋中燙透，撈入麪碗內，再將切好的牛肉片和燉熟的牛肉丁、酸蓮白、蕪荽放於粉上，舀入原汁湯、混合油、味精、花椒粉、胡椒即可。

三品王牛肉湯絕密配方：

花椒40克，大料3克，小米辣椒15克，冰糖20克，豆豉20克，黑胡椒3克，鹽20克，最後放入20克的火鍋底料。

牛肉的醃製：

1）用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層，醃製30分鐘就可以了。

2）牛肉斷生撮水將醃製過的牛肉改成塊狀，放到鍋中，加水，加薑片煮開15分鐘出水斷生，要求牛肉無紅心後撈出，切成小片或者小塊狀。

牛肉的加工：

1）鍋中加入色拉油適量，油八成熟後，把適量的桂枝、花椒、八角放在鍋裏面油炸，待鍋中散發出香味後把桂枝、花椒、八角撈出。（2）把適量牛油放入油中，待牛油化後如切好的牛肉和生薑片放在鍋中炒。（3）放入適量白糖、白酒、味精、辣椒粉、藥材粉，炒一段時間之後，加水煎熬。

（4）放辣椒紅色素（變色作用，也可以用紫草油替代），用小火熬30分鐘左右，加適量超級鮮味王，直到熬熟為止。

紅油的製作方法：

1）色拉油2斤，清水2斤，辣椒半斤辣椒粉1斤，紫草5克。

2）先將油、水放入鍋中，再打開火，加入辣椒片及辣椒粉，攪勻，將鍋內水熬幹後撈出辣椒，放入紫草，炒出色汁就可以了。