冰糖是以白砂糖為原料，經過再溶，清淨，重結晶而製成。冰糖按製作工藝來分分為兩種：單晶冰糖和多晶冰糖。前者是由中國於20世紀60年代發明的一種製糖工藝。特點是口味純正、甜度適中，在當時是中國重要的出口商品之一。多晶冰糖採用傳統工藝製成。兩者最大的區別是養晶方式。
冰糖可以分為白冰糖和黃冰糖兩種。
其中黃冰糖又被稱為老冰糖，這種冰糖多為古法熬製，冰糖的純度不夠高會殘留一些甘蔗中的礦物元素。
從形狀上進行區分，冰糖又可以分為單晶冰糖和多晶冰糖，單晶冰糖純度最高，因此糖粒非常均勻。從外表看就顯得非常光滑透明，而且非常潔白有光澤，多晶冰糖就顯得粗糙很多，不但透明度不夠，而且也沒有什麼光澤，表面非常粗糙，所以老冰糖肯定屬於多晶冰糖的一種。
從營養成分來分析，單晶冰糖、多晶冰糖、黃冰糖都是用蔗糖為原料，提純處理而成。從邏輯上來説，肯定是純度越高的冰糖營養成分越好，這也是為什麼在很長時間裏，單晶冰糖價格最貴，畢竟多了一個提純流程。
首先要了解的是冰糖分為2種 ，一種是單晶冰糖，另一種是多晶冰糖，分享一下區別：
1、單晶冰糖
單晶冰糖指的就是日常生活中常見的形狀比較規則的冰糖，這種冰糖經過一套現代且系統的製作而成，顏色潔白晶瑩，形狀、大小都比較規整，就連稜角彷彿也經過了仔細打磨，比較平滑。
單晶冰糖通常純度比較高、雜質少，外觀更好看，但這種冰糖由於經過精煉、除雜和濃縮等，所含的其他營養比較少。因為加工方式的原因，單晶冰糖不管是顏色，還是純度都更適合做紅燒類菜餚，炒出來的糖色更紅亮誘人，雜質少還不容易糊鍋。
2、多晶冰糖
多晶冰糖是用傳統的製糖工藝製成的，也就是人們常説的老冰糖、黃冰糖，出現棉線的都是這種。
這種冰糖外表也比較粗糙，純度、透明度、光澤度比較低，整體是結晶的不規則結構，但這種冰糖因為沒有經過脱色、精煉提純等多道工序，營養成分流失不大，保留了蔗糖大部分的營養，營養價值比較高，所以在日常生活中，做雪梨湯、銀耳湯、紅棗桂圓湯等一系列湯品時，推薦用多晶冰糖，也就是老冰糖（黃冰糖）。
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