翻砂和拔絲區別

翻砂，白糖+水煮到粘稠像膠水的程度，不到焦化的程度。

水晶（糖葫蘆）熬糖的程度到起很多小泡，微微有點發黃。筷子沾一點糖液，放進冷水20秒，取出嚐嚐凝固不粘牙就好了。

拔絲比水晶熬得程更高一點，淺琥珀色。為了防止粘鍋，可以加少許油。水的比例更少，只是防止升温過快燒焦。用筷子蘸糖液，可以拉絲就可以了。

做拔絲菜的時候，容易翻砂。所謂翻砂就是糖熬的時間不夠，白糖熬的還沒有融化就去掛漿，使菜品上面都是白色的砂糖粒，這就是翻砂。

而拔絲是把白糖熬製到恰到好處的程度，然後把菜品掛上之後，能拉出絲來就是拔絲。