踹面屬於揉麪的一種,但是揣面適合量大的麪糰,用的力氣也比揉麪大。
揉麪主要分為搗、揉、揣、摔、擦5個動作,這些動作可使麪糰進一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等,是調製麪糰的關鍵。
而揣面是指就是雙手握緊拳頭,交叉在麪糰上揣壓,邊揣、邊壓、邊推,把麪糰向外揣開,然後捲攏再揣。揣比揉的勁大,能使麪糰更加均勻。特別是量大的麪糰,都要靠揣的動作。
發麪揉麪與踹面的區別
發麪是在麪粉中加了酵母粉用來蒸煎食物。揉麪是在乾麪粉中加水和在一起。踹面是用拳頭往下壓已經加了液體的面不上下翻動。