熱水。
炒肉時鍋內的温度較高,若是加入冷水使環境温度驟降會導致肉質中蛋白質的凝固及流失,降低食用價值,但是加入熱水不會導致這種情況。炒肉前可以將肉片放入澱粉、生抽、料酒等醃製入味後再炒制,這樣做出來的菜餚更加入味,鮮香味美。
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