配料:羊肉500克、香菜50克、紅油、芝麻油各25克、良姜、葱各10克、精鹽、花椒水各15克、花椒、桂皮、陳皮、草果、白芷、丁香面、桂子面、醬油各5克。
做法:
1、將羊肉洗淨切成長10釐米、寬3.3釐米、厚3.3釐米的塊,羊骨砸斷鋪在鍋底,上面放上羊肉,加水至沒過肉,旺火燒沸,撇淨血沫,將湯潷出不用
2、另加清水,用旺火燒沸,撇去浮沫。再加上適量清水,沸後再撇去浮沫,隨後把羊油放入稍煮片刻,再撇去一次浮沫
3、將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芒等用紗布包起成香料包,一同與薑片、葱段、精鹽放入鍋內,繼續用旺火煮至羊肉八成熟時,加入紅油、花椒水,煮約二小時左右即可
4、此時湯鍋要始終保持滾沸,撈出煮熟的羊肉,頂絲切成薄片,放入碗內,撒上香菜末,即成。
方法/步驟
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2歲揭羊分成6-8塊,清水洗乾淨,放進木桶鍋加太湖水適量,大火煮開,2分鐘後,把羊肉取出在太湖水【沒有太湖水就用隔夜的自來水】中清洗乾淨【清除所有的小血塊,會影響湯的顏色與羊羶味】,漂去湯上面的浮沫,清除鍋底的沉渣。
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把洗乾淨的羊肉塊放最木桶鍋的最下面,再放羊肚,最上面放羊肝,然後放入生薑,大蒜,小香葱,花雕黃酒,花椒用紗布包好。
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猛火燒開湯之後,2分鐘後,取出羊肝泡在鹽水中【鹽水的鹽的含量在30%】,之後用中文火【根據鍋的導熱性能控制火大小】燉湯100分鐘,之後再用20分鐘猛火煮一下,徹底去腥與加濃湯的質感與滑舌感
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120分鐘之後,取出羊肚與羊肉塊,自然風涼,羊肉湯自然風涼,之後羊肉湯不能再加熱,防止湯水分離。