吳川酒席扣肉的做法跟配方
食材：梅乾菜200克，五花肉800克。
調料:料酒20ml、糖4克、桂皮3克、八角5克、香葉2克、食鹽、胡椒、味精適量、食用油500克、老抽12ml、花椒6克、辣椒3克、薑末10克、大葱2段、白酒2ml、蜂蜜20ml。
做法：
1、先將鍋燒到6成熱，放入整塊五花肉，把豬皮燙成金黃色即可，然後把豬皮洗淨，豬肉也洗淨備用。
2、鍋底放入料酒、花椒、葱段、薑片、五花肉，大火煮開，改小火煮20分鐘左右，煮熟即可起鍋，瀝乾水分，然後抹上適量的蜂蜜。
3、梅乾菜用清水浸泡3小時，然後洗淨，瀝乾水分，切成碎末備用。
4、鍋底放入油，燒到6成熱，放入抹了蜂蜜的五花肉，炸5分鐘，然後起鍋，再把油温燒到8.成熱，再下入五花肉，炸成表面金黃起泡即可出鍋。
5、把炸好五花肉在水中浸泡15分鐘，起虎皮即可，然後切成0.5釐米厚的片狀備用。
6、把切好的肉放入碗中，加入食鹽、白酒2ml、生薑、雞精、糖、胡椒、老抽、食用油，攪拌均勻，再準備一個大碗，豬皮朝底，把豬肉全部擺好再碗中即可。
7、鍋底放入油，再加入薑末、辣椒、花椒炒香，接着加入梅乾菜炒2分鐘，再加入食鹽、味精、胡椒、老抽炒勻，即可起鍋。
8、把炒好的梅乾菜放入在扣肉上，然後放入在上汽的蒸鍋中，大火蒸20分鐘，然後改小火蒸20分鐘，最後關火燜10分鐘即可出鍋。
9、把碗扣在盤子上，梅乾扣肉就做好了，撒上適量葱花即可出鍋。
材料：八角，桂皮，香葉（月桂葉），草果，無花果，大小茴香。紅葱頭，生薑，香菜頭。陳皮（或金桔）配料：食鹽，冰糖，料酒，雞精。鹽和糖的比例是3比1。鹽比糖多。
1先將五花肉在清水鍋中煮到7分熟，涼幹後在豬皮表面用牙籤刺孔
2在豬皮表面用麥芽糖和醋及水調成的汁料均勻的塗抹在豬皮上
3再放入油鍋中炸到豬皮變金黃色。
4然後切大片加以上藥材及配味一起放入鍋中先大火煮沸後再換中火燉上一個小時後就可以食用了。
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