糟滷四寶的吊糟是什麼意思

“吊糟”顧名思義，是將糟泥裝袋吊起，瀝出滷汁的操作方法。

吊出的糟滷再濾至清澈，即可浸泡熟食成糟貨。具體做法是先將食材白灼至熟，涼透後浸沒於盛放糟滷汁的缽中，幾樣食材或幾味糟制滷菜拼合即成目前飯店裏供應的“糟缽頭”，當然是冷菜。過去本幫菜館如“老正興”、“德興館”製作的“糟缽頭”是熱湯菜，食材主要是豬下水，如心、肺、肚、肝、爪、耳等物。

各料分別清洗去異味洗淨後切成條塊，除肝外全部放入大鍋燉燜至酥透，另取砂鍋加入白湯，放入 酥的各料及生豬肝片、冬筍片、油豆腐，用旺火煮沸，烹酒，調味，淋入糟滷，撒入青蒜葉段，再沸，離火分盛缽內，製成的“糟缽頭”尚未入口，已聞糟香，酥軟、醇厚、味濃、香郁，連湯帶料同時咬嚼，令人慾罷不能。