梅乾菜亞硝酸鹽高嗎

醃菜中亞硝酸鹽的含量有一個變化過程。對於普通醃菜來説，開始醃製的時候，亞硝酸鹽含量不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細菌中的硝酸還原酶轉變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峯值的狀態下，含量可以達到100毫克/千克以上甚至更高。腐爛的菜葉中，亞硝酸鹽含量就更高了。所以説，吃亞硝酸鹽含量高的醃菜，或者腐爛蔬菜，亞硝酸鹽的確能夠達到令人致病的水平，應當避免。

不過，醃菜並不意味着亞硝酸鹽含量一定會超標。在醃製20天以後，亞硝酸鹽含量已經降低到10毫克/千克以下，達到了可以正常食用的水平。接種乳酸菌的泡菜比較安全，因為乳酸菌並不會進行硝酸還原作用，故不產生亞硝酸鹽。再説，醃菜很鹹，少吃點不會引起亞硝酸鹽中毒。