北海道戚風蛋糕坍塌回縮的原因可能是因為沒烤熟,這種戚風蛋糕中間會塌陷下去,切開後會發現整體蛋糕還粘粘糊糊的,就説明烤制的温度太高了,而且烤制的時間太短,應該將温度調低後,把烤制的時間延長一些就可以解決塌陷回縮的問題
原因一
配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決辦法:調整配方。
原因二
麪糊出筋,涼後回縮。
解決辦法:用低筋麪粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前面糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
原因三
蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨,不能有水和油,最好用銅、不鏽鋼打蛋盆
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裏不能留有一絲蛋黃.
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第二第三次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。