加食用鹼。
1、食材：蕎麪粉200克、水400克、蒜適量、鹽，味極鮮醬油，香醋適量、香油適量。
2、把蕎麪粉放碗裏，再備兩碗水，麪粉與水的比例以1:2，做出來的涼粉軟硬正好。
3、炒鍋裏放水，大火把水燒開。
4、把蕎麪粉撒入鍋內的開水裏，決不能一把放進去，要均勻的撒入，防止結成乾麪粉疙瘩。
5、在撒入麪粉的同時，要用筷子快速的順着一個方向，不停的攪動麪糊。攪動麪糊的目地是讓生面粉散開，不讓生面粉結成麪疙瘩。
6、這樣慢慢的把所有面粉全部撒入鍋內，大火攪到麪糰內沒有生面粉，沒有面粉疙瘩時，再轉中火攪到麪糰起泡就可以了。
7、再把攪好的麪糰蓋上鍋蓋，調小火燜上10 分鐘，燜熟。
8、再把燜熟的蕎麪團，用湯勺舀到一個平盤裏，攤平，晾涼。
9、然後，把晾涼的蕎麪塊取出，倒扣在案板上，用刀切成3毫米厚的長條，這樣蕎麪涼粉就成形了。
10、再把蒜去皮搗成蒜泥，放碗裏，加味極鮮醬油，香醋，香油，製成調味汁。黃瓜切成絲，香菜切成末備用。
11、然後把切好的蕎麪涼粉放入盤子裏，再把做好的調味汁，澆在碗裏的蕎麪涼粉上，再加入黃瓜絲，香菜末，就可以享用了，涼滑爽口。
加鹼。
準備食材：
蕎麥糝糝一斤、食用油、鹼面、鹽、葱花、小米椒、蒜末、味精、生抽、米醋、香油、芥末油、油潑辣子均適量
具體做法：
1、先準備一斤的蕎麥糝糝倒入盆裏面，然後加入温水進去，浸泡一個小時左右，把蕎麥糝糝泡到能用手輕鬆的碾碎就可以，再把蕎麥糝糝清洗乾淨。
2、然後把洗乾淨的蕎麥糝倒進盆裏的網袋裏面，用手抓緊網袋的口，分幾次往盆裏加入水，再用手使勁的揉搓網袋，把裏面的蕎麥糝糝都揉搓成麪漿，這裏蕎麥糝和水的比例是1:6，1斤蕎麥糝糝用6斤的水，洗到盆裏的水變得特別濃稠的時候，把盆裏的面水倒入另外一個盆裏面，就這樣反反覆覆的揉搓網袋，揉到最後網袋裏的蕎麥糝糝就會越來越少。
3、這個就是揉搓蕎麥糝糝洗出來的麪漿，咱們待會就用這個來做蕎麥涼粉。
4、這個就是洗完蕎麥糝留下的雜質，倒掉不要。
5、接下來往鍋裏刷一層油，這樣做涼粉，最後洗鍋的時候好洗，然後把麪漿全部倒入鍋裏面，再往鍋里加一勺鹼面、一勺鹽，用擀麪杖按照同一個方向不停的攪拌，注意全程一定要用最小火來攪拌，這裏温度不能過高，不然裏面會有疙瘩，到時候做的涼粉就不光滑了，隨着鍋裏温度的慢慢升高，蕎麥麪糊會慢慢的變稠，要一直不停地攪拌，這一步一定要有耐心，最後攪成這種比較透明的狀態就可以了，然後蓋上鍋蓋，小火再燜5-8分鐘，讓鍋裏的涼粉都能夠熟透。
6、這會可以了，然後直接倒入一個乾淨的盤子裏面，讓它自然冷卻晾涼，晾涼成型後就是我們平常吃的涼粉。
做涼粉不需要加小蘇打，因為:小蘇打就是碳酸氫鈉，它會遇熱釋放出二氧化氮起到蓬鬆的作用。涼粉加入小蘇打，不光味道上有鹼味，而且涼粉起泡影響美觀。涼粉中加入的食用鹼，鹼的學名是碳酸鈉，它能夠增加食物的筋骨，使涼粉吃起來勁道。所以做涼粉加小蘇打是錯誤的，應該加的是食用鹼。
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