180度。
具體制作步驟。
1、將15千克凍品雞叉骨，放入清水中浸泡，解凍，解凍後將雞叉骨用剪刀從雞叉骨中間連接處剪短，將骨頭中的筋抽出來，這是腥味的來源。做好這一步後，再次浸泡，換幾次水將血水泡出來，撈出，備用。
2、鍋中加入適量清水能夠淹沒雞叉骨即可，放入薑片100克、葱段300克，大火燒開後，倒入料酒500克，然後放入處理好的雞叉骨，燒開後，煮兩分鐘，撈出，放入清水中斷涼，撈出，瀝乾水分，備用。
3、盆中加入奧爾良醃料1000殼，大廚四寶濃縮鮮香粉10克、玉米澱粉3000克，然後加入清水3000克，攪拌均勻成糊狀，備用。
4、將處理好的雞叉骨放入調料糊中醃製3-4小時，入味即可。
5、鍋中加入適量植物油，油温升至180°-190°之間，將醃製好的雞叉骨，分批放入油鍋中炸至定型，一般炸30秒左右即可。這一步的目的是定型，將水分鎖住，並非是炸熟。定型炸好後備用，待顧客來購買時，用160°-170°油温，一次性炸熟，撒入顧客，喜歡的撒料即可。
油温在170度的時候才能放雞排，並且炸四分鐘左右，油温低了需要炸久外表才會脆，但是裏面已經老了，油温高的話，外面都糊了，裏面還沒熟，油温在170的情況下高低在5度範圍內，切記炸雞排油温控制很重要。
品位站
