原料：活黃鱔500克（淨鱔背約270克）、春筍（冬筍）60克、幹香菇25克
醃料：蛋清1個、鹽2克、幹澱粉3克
調料：黃酒8克、鹽2克、糖3克、葱段薑末各2克、白胡椒粉1克、水30克、油25克、濕澱粉5克、炸油足量
做法:
1、春筍切薄片，焯水去澀味，濾水乾香菇泡發，捏去水分，一切兩半
2、活鱔勞煩菜場的河鮮攤主處理成鱔背，洗淨瀝乾水，放入碗中，加蛋清、2克鹽、幹澱粉拌和上漿
3、鍋內放大量油，燒至七成熱（筷子插入有密集小泡），將鱔片（蛋清漿要稍微瀝一瀝）放入，用筷子輕輕劃散（不劃散的話，鱔片挺不起來），至鱔片挺起成型，倒入漏勺瀝乾油可以分批下油鍋，保持油温七成熱即可
4、筍片、香菇入油鍋稍汆，倒入漏勺瀝乾油
5、調料備好
6、炒鍋內放油25克，下葱段薑末開鍋
7、放入黃酒、鹽、糖、白胡椒粉、水燒合
8、鱔背、筍片、香菇倒入翻炒下，用水澱粉着芡
9、出鍋要快，絕不能燜，時間略長，鱔背就不脆
將活殺黃鱔用布擦盡血污，用斜刀批成蝴蝶片，取碗一隻放入精鹽、黃酒、濕生
粉少許上漿，待用。
將青椒片加工成長3cm、寬2cm的片
步驟 2
(1)取小碗1只，放入醬油、白砂糖、黃酒、味精、米醋、濕生粉，成碗芡。
(2)炒鍋置在旺火上，倒入750g精製油，加熱至七成熱，將黃鱔背片逐片拍上幹澱
粉
步驟 3
放入油鍋中炸至斷生後即倒入笊籬
步驟 4
事先在笊籬裏放入青椒片
步驟 5
留餘油25g，投入葱、姜、蒜、郫縣豆瓣醬，煸出紅油，倒入黃鱔片、青椒片
炒勻，開大火，倒入碗芡，顛翻幾下，即可出鍋裝盤
步驟 6
脆嫩、香辣帶甜酸的火爆膳背，操作是要注意：
(1)鱔背不能用水洗，否則影響質量
(2)拍粉要隨炸隨拍
(3)回鍋翻炒，速度要快
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