菜籽油中含的葉綠素和類胡蘿蔔素較多，相應的色素物質就比較多，色素、葉綠素在高温時遇到銅離子之後，發生了置換反應，銅離子把葉綠素裏面的鎂離子置換出來，同時形成了銅代葉綠素（其顏色為綠色），就發生了比較穩定的綠色反應，從而使菜籽油由黃褐色變為穩定的綠色。也就是用户在煎炸時菜籽油遇到了含有銅或者鋅的金屬器皿造成的。廠方説明，雖然油變成了綠色，這種油的質量是沒有任何問題，依然可以安全食用。
菜籽油的顏色較深，一般為黃褐色的，其顏色深淺與生產工藝有很大關係，採用浸出工藝生產的菜籽油，一般要經過脱色處理，顏色較淺，純物理壓榨工藝生產的原味未經過脱色處理的菜籽油，顏色較深。造成菜籽油顏色較深的原因是因為油中含有較多的葉綠素和類胡蘿蔔素等物質
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