起酥油,在糕點的製作過程中,麪粉加水、牛奶、雞蛋等液體材料混合攪拌時,一般會形成麪筋粘連在一起,做出來的糕點比較鬆軟,而不是分層酥脆。
起酥油能夠起到很好的阻隔作用,在麪筋之間形成一層保護膜,使麪糰層層分離,同時因為起酥油的油的特性,又起到了很好的潤滑作用,使製作出來的糕點鬆脆可口。