可可豆發酵烘焙過程

可可豆發酵、乾燥之後，澀味會減輕，比起未發酵的豆子，風味也更 濃郁，但此時的風味依然不夠均衡，尚未發展完全，成分通常以帶有醋味 的乙酸為主。幹豆經選豆、分豆、混合之後，巧克力製造者便着手烘焙， 烤出可可風味。

烘焙的時間、温度取決於豆子的狀況，豆子的種類包括完 整全豆、薄殼豆、去殼種仁，還有以去殼種仁研磨而成的細小顆粒。 烘焙 全豆需費時30~60分鐘，烘焙温度為1201〜160度。

先買幾個可可果，挖出裏面的豆子，用紗布包好放在陰涼處發酵十天，然後洗去外面的髒東西，烤箱裏烤一下，再磨成粉，就是可可粉。