福建省東山縣地方特產——墨魚乾
墨魚(烏賊)除鮮食外，大多製成墨魚乾，東山縣的墨魚乾暢銷國內外。墨魚乾營養價值高，是一種珍貴的副食品。
製作方法：
1、選料：墨魚在剖腹前應按大小，鮮度分別挑選分類，以利乾燥過程中幹度均勻，便於成品分級包裝。
2、剖割：手握魚背，魚腹向上，稍捏緊，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前為止。割到將近腺孔時，刀柄要壓低，使刀口朝上輕輕地剖割過去，嚴防割破墨囊。腹腔剖開後，隨即伸直頭頸，切口由腹面頂端水管中央向頭部肉腕正中間直切一刀。當剖到魚嘴時，刀口斜向左右各一切，割破眼球，讓眼球中水分排出便於乾燥。並順手用橫刀割斷嘴和食道連接處，以利乾燥和去除內臟。剖割用刀口要平直，左右對稱，第一刀割到腺孔附近要留一點距離，否則日曬易捲縮，會積水變質，乾燥緩慢。
3、除內臟：去內臟前要先摘除墨囊，將墨囊腺輕輕拉起，如墨囊位稍前時應往後輕拉，稍後者向前輕拉，然後小心把墨囊除掉，制止墨液污染潔白肉面，影響洗滌和美觀。除內臟時要從尾端開始，向頭部撕開，撕到鰓部附近，隨手用指甲剝去附着在肌肉上的鰓和肝臟。
4、洗滌：把除去內臟的墨魚放在魚簍裏，每簍大約盛5公斤左右，放置海水中轉筐浸洗，把粘着墨魚體上的墨汁污物洗掉。
5、出曬：洗淨墨魚應平鋪在竹簾上瀝水。注意拉直頭頸，分開肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排於竹簾上。初曬時竹簾傾斜朝陽，肉腕向竹簾下端。曬背部，經2～3小時翻轉一次，使腹部朝上。翻曬時將肉腕和頭頸拉直。曬到腹部表面乾燥至結成薄膜時，再翻曬背部。傍晚連同竹簾一起收進室內或在空地堆置一起，蓋上竹簾罨蒸，次日曬法同第一天，翻曬三次。至第二天可曬到四五成幹，晚上收藏時可將二個墨魚腹部相合收藏。第三天曬同第二天。
6、整型：出曬的第二天開始初步整型，即用拇指和食指捻動(俗稱捻撥)墨魚的二旁肉塊。並不時以兩手搖動所撥的部分，但初撥時不可過分搖動和捻動，以免骨和肉質斷裂。如此反覆抽動3～6次。到曬至七成干時，肉質變硬，用木棰棰擊打平。肉質厚處應小心往外打，背腹兩面都要打到。曬到八成干時進行第二次打平，打平後曬至全乾。如第二次打平後因陰雨不能立即曬乾時，在下次出曬時應進行第三次打平，每次敲打時，應順便將肉腕和頭部連接處和身體對拉，使之充分伸長，每捻動肉腕使其條條圓直。
7、罨蒸和發花：墨魚曬至七成干時，收藏在筐內，堆放於倉庫中，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，進行罨蒸，使魚肉內部水分向外擴張，並使體內甜菜鹼等氮素化合物析出，乾燥後即成白粉附着於表面，此過程稱為發花。罨蒸發花後再日本至充分乾燥，包裝入庫。也可省去罨蒸軌花工序，直接曬乾包裝。
8、包裝：墨魚乾曬乾時應趁熱包裝成散裝入庫密封。可採用竹簍或木箱包裝。裝時簍或箱底內部和周圍先鋪一層竹葉或草皮，墨魚乾按一定規格依次環形或方形排列。底部頭朝下、頭向簍心或箱中，上部二層應背朝下。裝滿時，蓋上一層竹葉或草片，加蓋縫牢。註明等級規格和重量。
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