死麪灌湯包麪皮祕訣

1、調製麪糰時，受季節影響，水量和水温都應做適當的調整。一般來説，天氣涼、温度低時，加水量要比天氣熱、温度高時稍多加些水。

2、用水量的基準是500克麪粉加約225克水。水温不能超過30℃，否則容易引起麪糰性質的變化，使麪糰“掉勁”。冬季用低温水，夏季用純涼水。有時夏季氣温高，即使用冷水也出現“掉勁”問題。老練的行家這時會在和麪時加一點鹽，以增強麪糰的筋度，促使麪糰組織結合緊密。

3、行話説：“鹼是骨頭鹽是筋”，指的就是鹽能增強麪糰筋力而言。另外調制麪糰時，必須分次加水，如一次加足水，不易對面粉吸水情況進行觀察和檢查。麪糰揉到光潤時，蓋上濕布，餳約半小時，揉勻搓條，下劑子，擀成圓薄皮，包入餡子。皮兒要薄，且均勻，對灌湯包子皮的要求是“薄如紙”，可見其筋力。