世衞組織規定，每日亞硝酸鹽允許攝入量為小於0.2mg/kg體重，即攝入超過0.2克亞硝酸鹽才可能引致中毒。儘管隔夜菜當中的亞硝酸鹽劑量確實會隨着時間有所升高，但是遠達不到危險劑量，所以不要擔心隔夜菜致癌的可能。
亞硝酸鹽主要是指亞硝酸鈉(NaNO2)是亞硝酸根離子與鈉離子化合生成的無機鹽。亞硝酸鈉易潮解，易溶於水和液氨，其水溶液呈鹼性，其pH約為9，微溶於乙醇、甲醇、乙醚等有機溶劑。亞硝酸鈉有鹹味，又是被用來製造假食鹽的。亞硝酸鈉暴露於空氣中會與氧氣反生成亞硝酸鈉.
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