殺豬割肉技巧

一、分斷

1）、從五、六肋骨（前後可差一根肋骨）中間斷開，頸部前腿部位為一、二號肉原料2）、從腰椎與間椎邊處（允許帶腰椎一節半）斬下，後腰部位為四號肉原料。如生產三號腰肌肉必連在後腿上作四號肉原料3）、在脊椎骨下的4~6釐為肋骨處斬下，脊椎部位為大排骨肌肉原料4）、在前腿骨腕關節上斬去1~2釐米，後腿骨肘關節斬去2~3釐米二、剔骨

1）、前腿部位應先剔肩胛骨（包括其它軟骨），後剔前腿骨2）、把脊椎骨剔除為大排肌肉

3）、後腿先剔骸骨，再剔後腿骨及其他骨骸4）、剔骨時注意儘量不損壞肌膜，保持完整，注意斷刀。

要求：肉塊無骨骸、骨渣、軟骨

三、修整

1）、修整檢驗加工時不要損壞四個部位的肌肉，力求平整、切面整齊2）、注意修割傷斑、出血點、碎骨、軟骨、血污、淋巴結特別是咽淋巴結、腫瘡（尤其是注射部位等）3）應修除的脂肪必須修割掉。