第一種做法:1、材料:芥末粉1/2茶匙,温開水1茶匙。醬油1大匙,蠔油1/2茶匙,醋1茶匙,香油1茶匙,糖1/2茶匙。2、做法:(1)將芥末粉和温開水拌勻成芥末醬。(2)將剩餘材料加入到芥末醬中一起調勻即可。
第二種做法:1、材料:青芥辣適量,温水適量,生抽適量,蠔油適量,豆瓣醬適量。2、做法:(1)先根據個人喜好在碗裏擠入適量青芥辣,然後加入適量耗油,用少許温水稀釋開。(2)加入生抽和少許豆瓣醬攪勻即可。
芥末醬1 、配方:芥末30% ,水45% ,精鹽3.1%,白醋7.8%,白酒1.5%,植物油3.5%,葡萄糖3.0%其它調味品7%
2 、製作:
1 原料選擇。
選品質好的淺黃色大粒芥子。
2 水洗。
最好幫派料用風選後,再用逆流水沖洗,去雜效果好,又可節約用水。
3 活化。
芥子在活化池中利用37oC的水進行活化30小時。
目的是為了使分佈在芥子細胞體中的芥子酶激活,使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣物質。
4 磨碎。
用膠體磨加冰屑的方法進行磨料,磨料温度控制在100C左右,細度為60目較合適。
5 發制。
芥末在370C的水温條件下發制2 小時左右。
6 調配。
調配的原輔料加入順序對產品質量有很大影響。
又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各種輔料與芥末漿混合好後,最後加入,才能起到增稠、穩定、改變風味等功效。
7 均質。
調配後的料漿在均質機中進行高壓均質,使各種配料在一起混合均勻。
8 裝料。
均質後的成品及時裝入食用聚乙烯複合軟管中,封口包裝即成。