酒精發酵的副產物和風味有哪些

酒精發酵同時有1。5%〜2。5%的糖類在發酵時，會形成副產物。酒精發酵副產物很多，有醇類、醛類、酮類、酸類、脂類，還有硫化物等。

它們適量存在構成酒的協調、和諧的風味，若越過一定量會使酒有不愉快異雜味，實際上釀酒難度也在於控制這些副產物生成量，各種副產物之間配伍關係，都有嚴格的要求。

酒精發酵的副產物主要有二氧化碳（如用澱粉質為原料二氧化碳理論產量為酒精產量的95.5%其次為甘油（正常發酵條件下，發酵醪中產生少量甘油，含量為醪液量的0.3~0.5%）、雜醇油和琥珀酸等。