正確發酵黃豆醬用什麼菌種

米麴黴菌。

用料：黃豆 1500克，麪粉 750克，米麴黴 4.5克，開水 2250克，鹽 450克。

自制黃豆醬的做法步驟：

1、黃豆挑去壞的破的，洗淨，加清水泡發。室温是24度，3小時就基本泡開了。

2、高壓鍋煮（蒸）熟，取出瀝乾。攤開晾涼，直至豆子表面乾爽。

3、米麴黴與麪粉混合，和豆子翻拌均勻，使每粒豆子都沾滿面粉。放入篩子約2釐米厚，蓋好乾淨棉布，底部架空，靜置發酵。

4、上架6小時開始升温，料温保持在35-40度之間，逐漸結塊長出白毛，這時要進行第一次翻曲。米麴黴是好氧性菌種。