植物酒麴和甜酒麴有什麼區別

1、本質不同

植物酒麴，其本質之一就是粗酶製劑。但植物酒麴的最大缺點是酶活較低。現代，由於酶製劑工業的發展，在酒的生產過程中，適當加入一部分酶製劑以代替部分植物酒麴。

甜酒麴為糖化菌及酵母製劑，其所含的微生物主要有根黴、毛黴及少量酵母。

2、發酵過程不同

植物酒麴，在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保温，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

甜酒麴，在發酵過程中糖化菌首先將糯米中的澱粉分解成葡萄糖，蛋白質分解成氨基酸，接着少量的酵母又將葡糖糖經糖酵解途徑轉化成酒精。這樣就製成了香甜可口、營養豐富的甜酒釀

3、用途不同

現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新台階。原始的酒麴是發黴或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。