金鱗鴨頭100斤的醃製配方

醃製：

鴨頭，用流水衝淨血污，洗的時候水中加上些白醋用手揉搓洗淨，然後用鹽100克，葱150克，姜150克，黃酒200克醃製4小時，冬天6小時，醃製完後放入沸水中焯一下，控水待用。

第二步，滷水的配製

1、老雞1只剁大塊，豬大骨3斤斷開，冷水浸泡去血污，之後冷水下鍋緩升温焯水，撇淨浮沫

2、不鏽鋼湯桶內放入清水30斤大火燒開，放入大骨、老雞，沸騰後轉小火燉兩小時，下入火腿100克、金鈎米50克，大火燒開，改小火燉2小時至出鮮味，過濾料渣

3、香料組：

花椒25克

八角15克、小茴香12克

桂皮5克白蔻6克，砂仁6克

肉豆蔻4克，香葉3克，迷迭香4克，排草4克，丁香3克

用温水浸泡半小時，控幹水分

4、鍋內放入雞油1千克、菜籽油800克，下入香料炒香，撈出香料用紗布包裹，下入熬好的湯裏

5、再將泰國辣椒王300克、姜塊100克、葱節100克、蒜子100克下入混合油中炒香，連油一起倒入湯桶裏

6、再將調料鹽500克，雞粉100克、料酒100克，紅曲米水300克，冰糖50克下入湯中

燒開，即成香辣滷水。

第三步，燜制

將鴨頭放入涼滷水裏浸泡20-30分鐘，然後開大火將滷水燒開，改中火將其滷熟，關火之後，再燜制20分鐘即可入味。